话说鲁菜
创建时间：2009-6-3 10:19:59
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话说鲁菜
鲁菜文化历史悠久，源远流长。
鲁菜又名山东菜，我国最早的地方风味菜，为中国四大菜系之首。山东菜属于黄河流域的中原文化，中原文化的主体是儒家文化，其根本就是中庸之道，反映在烹饪上就是五味调和百味香。鲁菜饮食文化历史悠久，影响深远，是中国饮食文化的重要组成部分，鲁菜以口味咸鲜脆嫩、风味独特、制作精细而享誉海内外。《黄帝内经·素问·异法方宜论》云：“东方三域，天地之所始生也，鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”齐鲁依山傍海，物产丰富，经济发达，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，奠定了良好的物质基础。
鲁菜产生时期应在西周之前，秦至宋代应为鲁菜的发展时期。秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食、征歌选舞”的生活，当时鲁菜已经发展到很高的水平，诸城前凉台出土的汉代墓葬“庖府图”（全图由半成品食物架、烹制、酿造等部分组成），描绘的场面之复杂，原料之广泛，分工之精细，厨师着装之统一，厨房管理之严格，足可与现代烹饪加工相媲美。南北朝时，高阳太守贾思勰（山东益都人）在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结，不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等众多名菜的制作方法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺和鲜明的风格特点。元、明、清时期是鲁菜发展的鼎盛时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，“满汉全席”中的“汉席”主要就是山东菜。在吸收各地风味特点和适应宫廷品位的要求后，鲁菜逐渐成为中国菜的代表和典范。
鲁菜技法精彩纷呈，独具特色
山东菜经过几千年的发展和演化，逐步形成了各有所长的三个支系。胶东菜也称福山菜，胶东菜发祥于素有烹饪之乡称誉的福山，以烟台和青岛为核心，以烹制海味见长，菜肴口味清淡，以鲜为主，注重本味，多用保持原汁原味的烹制技法。济南菜为山东内陆地区菜肴的代表，具有清、鲜、脆、嫩的特点，素有“一菜一味，百菜不重”的声誉，尤以制汤见长。孔府菜以烹制海鲜、河鲜、干鲜珍品见长。由于孔府得天独厚的历史优势，形成以精著称，以豪奢为美的独特风格。孔府菜主要盛行于官府，对鲁菜的发展产生了重大影响。
鲁菜在其悠久的发展历史中形成了独具的特色：
1、刀工精湛、烹调技法多样，尤以爆、扒为世人称道，充分体现鲁菜在火候上的功夫。
2、精于制汤、善于用汤，十分讲究“清汤”、“奶汤”的调制，以汤提鲜的方法孕育了鲁菜的美馔，在当地有“唱戏需好腔，做菜需好汤”的说法。
3、在烹制菜肴中讲究原汁原味，突出主味的特点，烹制海鲜有独到之处，尤其对海珍品和小海鲜的烹制堪称一绝。
4、精于烹饪技术，善用葱、姜、蒜调味。如举世闻名的北京烤鸭就源于山东，而吃烤鸭，大葱是必不可少的。